บทความจากวารสาร
ย่านจีน ถิ่นบางกอก
ฉบับที่ 1 ดาวน์โหลดได้ที่นี่
ดาวน์โหลดเอกสาร

บะจ่างในย่านจีน : หนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียง และ มีความสำคัญมาแต่โบราณ

ในบรรดาอาหารคาวของชาวจีนทั้งหมด ‘บะจ่าง’ เป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงและ มีความสำคัญมาแต่โบราณ บะจ่าง ตามสำเนียงฮกเกี้ยน หรือ โร่วจ้ง ตามสำเนียงกลาง แต่ในที่นี่ขอเรียกว่า บะจ่าง ซึ่งเป็นคำที่คุ้นหูมากกว่า ‘บะจ่าง’ เป็นชื่ออาหารคาว ของจีนชนิดหนึ่ง ทำด้วยข้าวเหนียวนำมาผัดน้ำมันผสมกับไส้ต่างๆ เทศกาลไหว้บะจ่าง นับเป็น ๑ ใน ๔ เทศกาลใหญ่ของชาวจีน ซึ่งประกอบด้วยเทศกาลไหว้พระจันทร์ เทศกาลตรุษจีน เทศกาลไหว้บะจ่าง และเทศกาลฉงหยาง บ้างเรียกว่าเทศกาลไหว้ ขนมจ้าง หรือเทศกาลตวนอู่ ตรงกับวันที่ ๕ เดือน ๕ ตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งปีนี้ ตรงกับวันที่ ๒๓ มิถุนายน ๒๕๕๕ นับเป็นอีกเทศกาลหนึ่งที่สร้างสีสันให้กับ เยาวราชรวมถึงชุมชนชาวจีนทั่วโลก ดังนั้นหลายคนจึงรู้สึกคุ้นเคยกับเทศกาล บะจ่างเป็นอย่างดี ขณะที่หลายคนมีความสุขกับการได้แสดงฝีมือการทำบะจ่าง และนำไปแจกจ่ายกับเพื่อนบ้านเป็นน้ำจิตน้ำใจที่มีให้เห็นกันอยู่เนืองๆ

ในสมัยจั้นกว๋อ (ราวก่อน ค.ศ. ๔๐๓-๒๑๑) กษัตริย์ฉู่เซียนอ๋องทรงโปรดปรานขุนนางกังฉินเป็นอย่างมาก ต่อมา กวีผู้รักชาตินาม ‘ชวีหยวน’ ได้พูดเตือนพระองค์ ทำให้ชวีหยวนถูกปลดจากตำแหน่ง และถูกขับไล่ออกจากเมืองหลวง นอกจากนี้รัฐฉินยังถูก รัฐฉู่เข้ารุกรานจนประเทศล่มสลาย ข้าวยากหมากแพง ประชาชนอดอยาก ยากไร้ ชวีหยวนจึงรู้สึกอดสูแก่ใจที่ไม่อาจช่วยเหลือประเทศชาติ ได้จึงกระโดดน้ำฆ่าตัวตาย เมื่อชาวบ้านที่นับถือในตัวชวีหยวนทราบเรื่องเข้าก็ช่วยกันงมหาศพของชวีหยวน แต่ก็ไม่พบ และเพื่อ เป็นการระลึกถึงความรักชาติของชวีหยวน พวกชาวบ้านจึงได้มีการโยนบะจ่างลงในน้ำเพื่อให้บรรดาสัตว์น้ำน้อยใหญ่มากินบะจ่าง แทนกินศพของชวีหยวน

เรื่องเล่านี้สอดแทรกหลักคิด อันทรงคุณค่าในการใช้ชีวิต เป็นกุศโลบาย ของคนยุคโบราณที่ต้องการสอนให้เรา ตระหนักถึงคุณธรรมที่ดีงาม และให้ข้อคิด ว่าการที่เรามีชีวิตอยู่ไม่สำคัญเท่ากับการที่ เราจากโลกนี้ไปแล้วคนเขาพูดถึงเรากัน อย่างไร 

อ.วิศิษฏ์ เตชะเกษม ปราชญ์ชุมชน แห่งเวิ้งนาครเขษม ถ่ายทอดเรื่องเล่าอันทรงคุณค่านี้โดยละเอียดว่า เทศกาล ไหว้บะจ่างเป็นเทศกาลที่ ๔ ที่อยู่ในปฏิทิน กิจกรรมชาวนาและชาวบ้านทั้งหลาย เป็นเทศกาลฤดูร้อน เป็นช่วงที่เวลาฤดูร้อน ที่มีอุณหภูมิสูงที่สุด จัดเป็นเทศกาลธาตุไฟ อันเป็นเทศกาลสำคัญของชาวนา เพราะช่วง ระยะเวลาหนึ่งปีตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิ จะมีมีฟ้าฝนตก ชาวบ้าน แต่ละครัวเรือนมารวมตัวช่วยเหลือกัน ผู้หญิง มีหน้าที่ปรุงอาหาร ผู้ชายออกไปทำนา อาหารที่เป็นอาหารสำคัญในเทศกาลนี้คือ การเอาข้าวฟ่าง ลูกเดือย ข้าวโพด มาผสม กับเม็ดถั่วงา และใส่ไข่เข้าไป แต่ก่อนจะเป็น ข้าวเสียมากกว่า ใส่ในกระบอกไม้ไผ่ ทำการ นึ่งหรือเผา แต่ความร้อนเข้าถึงได้ยาก ก็เลยเปลี่ยนมาใช้ใบไผ่แทน บางคนก็ ใช้ใบบัว จากนั้นมัดให้แน่นเพื่อป้องกัน ไส้ทะลัก ก่อนนำไปเผา ต้ม นึ่ง หรือย่าง ดังนั้นบะจ่างหรือข้าวห่อใบไผ่จึงเป็นรูปทรง สามเหลี่ยม

หนึ่งคือความสะดวกสบายในการมัด ทำได้ง่ายกว่ารูปทรงอื่น สองคือสัญลักษณ์สามเหลี่ยมเป็นตัวแทนของธาตุไฟ การทำบะจ่างในแต่ละครั้งต้องทำเป็น จำนวนมากๆ แต่ไม่เป็นงานที่เหนื่อยนัก เพราะชาวบ้านต่างลงแรงกันอย่างแข็งขัน

เมื่อทำเสร็จแล้ว ตอนเช้าจะเอามา แขวนไว้บนต้นไม้ ตามท้องนา ปลายนา พอถึงกลางวันคนที่หิวก็หยิบบะจ่างมากิน นั่งล้อมวงสนทนาเฮฮา พักผ่อน อิ่มท้อง กันแล้วก็ทำนาต่อ พอตกเย็นก็ไม่มีเวลา ทำอาหารแล้ว ต่างคนต่างหยิบเอาบะจ่าง กลับบ้านไปกินด้วย พรุ่งนี้เช้าก็มาช่วยกันใหม่ นี่จึงเป็นสาระสำคัญของเทศกาลบะจ่าง
อันที่จริงแล้วขนมจ่างหรือขนมจ้าง มีหลายชนิด แตกต่างกันไปในแต่ละมณฑล ทางเหนือไม่ค่อยได้ใส่เนื้อสัตว์ จะหนักไปทาง

ธัญพืช เช่น ข้าวสาลี เกาลัด ถั่วแดง ในจ่าง ของเขาจึงเป็นข้าวกับธัญพืชเท่านั้น ส่วนทาง ภาคใต้มีความอุดมสมบูรณ์ค่อนข้างสูง เพราะเป็นที่ราบลุ่ม ติดทะเล โดยเฉพาะ กวางตุ้ง จับปลาก็เก่ง อาหารทะเลก็มีเยอะ จึงใส่ลงไปในจ่างด้วย ครอบครัวที่มีฐานะ ก็ใส่ส่วนผสมและไส้ต่างๆ แบบเต็มที่ ไม่มีอั้น
บะ แปลว่าเนื้อสัตว์ จึงเป็นที่มา ของคำว่าบะจ่าง แต่ละมณฑลก็มีรสนิยม แตกต่างกัน ไม่มีใครถูกใครผิด วิธีการนึ่ง ก็แตกต่าง บางมณฑลใช้น้ำในการต้ม บะจ่าง จะนิ่ม เนื้อจะเละนิดนึง แต่กินง่าย บางมณฑล ใช้วิธีการนึ่ง กลิ่นหอมของอาหารจะอบอวล บางที่เอาไปเผา ไปย่าง คล้ายข้าวเหนียวปิ้ง ซึ่งจะให้ความหอมแตกต่างกัน ดังนั้นคนที่ จะทำจ่างจึงไม่มีสูตรตายตัว ไม่มีสูตรที่ ถูกต้องดีงามที่สุด ขึ้นอยู่กับว่าชอบอะไร และสะดวกอย่างไร

ปัจจุบันใบไผ่กลายเป็นของหายาก หลายคนจึงสั่งซื้อใบไผ่ล่วงหน้า นอกจาก จะเป็นการกันของขาดแล้ว ยังได้ราคาดี ไม่แพงด้วย ทั้งนี้สนนราคาไม่แน่นอนอาจ อยู่ที่ ๔๐-๑๐๐ บาทต่อกิโลกรัม ด้วยต้นทุน ที่สูงและวัตถุดิบสดใหม่ ส่งผลให้บะจ่าง กลายเป็นอาหารระดับพรีเมี่ยม แต่ก็ยังมี ผู้คนโหยหารสชาติอันโอชะของบะจ่างที่ ไม่เหมือนกับอาหารใด

เส้นทางชม ชิม กินบ๊ะจ่างปีนี้

ตึกผลไม้

อาคารเก่าที่มีลวดลายปูนปั้นโดดเด่นที่สุดบนถนนทรงวาด

1008–1016, ถนนทรงวาด, แขวงจักรวรรดิ์ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร, 10100 10100 ไทย, 13.738005490926907, 100.50778582692146

บ้านไทง้วนเองกี่

บ้านทรงจีนที่ฟื้นฟูด้วยการเก็บรักษาเค้าโครงเดิมของบ้านเอาไว้ให้มากที่สุด หลังจากเคยพังถล่มเสียหายจากพายุ
770 ถนน เจริญกรุง แขวง ตลาดน้อย เขต สัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร ประเทศไทย, 13.7345852, 100.51194420000002

มัสยิดหลวงโกชาอิศหาก

มัสยิดเก่าแก่สำหรับพ่อค้าและนักเดินทางแห่งเดียวในเขตสัมพันธวงศ์

979 ถนน ทรงวาด แขวง สัมพันธวงศ์ เขต สัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร 10100 ไทย, 13.738342899807972, 100.50819754600525

วัดมังกรกมลาวาส

วัดจีนอันเก่าแก่ ศูนย์กลางแห่งศรัทธาของย่านไชน่าทาวน์

423/3 ถนน มังกร แขวง ป้อมปราบ เขต ป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพมหานคร 10100 ประเทศไทย, 13.743525164357676, 100.50951584047539

Ba Hao

ร้านอาหารในตึกเก่า ที่ใช้ Concept ความเป็นจีน ตั้งแต่การตกแต่งจนถึงเมนูอาหาร

Facebook ร้าน Ba Hao

Ba hao 八號, ซอย นานา แขวง ป้อมปราบ เขต ป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพมหานคร ประเทศไทย, 13.7403116, 100.51406810000003